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Bnadeja Paisa

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Artes y sabores del famoso plato colombiano.

Agregado: 10 de OCTUBRE de 2002 (Por Carlos Lopez / Luis Guarnizo) | Palabras: 3153 | Votar! |
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  • Bnadeja Paisa: Artes y sabores del famoso plato colombiano.

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    Artes y saberes de la bandeja paisa.

    Primera parte.

    A manera de introduccin.

    Durante mucho tiempo los antioqueos hemos conocido con el nombre de bandeja paisa a nuestro plato tpico ms querido y apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la equivocacin implcita que tal expresin, tiene de por s. Es claro que se trata de una bandeja, o por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que contiene, ha adquirido la denominacin de bandeja. El verdadero problema est, deacuerdo con la opinin de expertos como Julin Estrada,en poner el rtulo de paisa a la bandeja. Esto es explicable desde 2 puntos que nos permiten dilucidar que, en ltimas, este plato tpico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan paisa.

    En primer lugar, los ingredientes que componen la Bandeja paisa no son siempre los mismos, siendo por tanto elementos que varan y cambian de acuerdo a las diferentes espacios geogrficos y el clima de las regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas son tambin diferentes. El campesino antioqueo agrega a su bandeja los alimentos cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan coger, y, de tal manera, en algunas regiones el pltano es remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las coles o el guineo. Los alimentos derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrn o la morcilla pueden ser fcilmente sustituibles por la carne de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar slo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no slo de regin a regin , sino de calle a calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La bandeja paisa tal como la conocemos, o como hemos pretendido darla a conocer, es pues ms bien propia de la regin central de Antioquia y buena parte de la zona cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la misma.

    En segundo trmino, los elementos que la componen son, en su mayora, productos, o mejor, ingredientes , si se les puede llamar de alguna forma, importados , esto es, provenientes de tierras y culturas lejanas.

    Por ejemplo la fabada, plato tpico asturiano, no difiere mucho de la bandeja paisa. Al igual que sta, la fabada est compuesta de alubias o frijoles blancos, y se acompaa chorizo , morcilla y lacn o carne de cerdo.

    Los frjoles.

    Sin embargo, aunque los ingredientes de nuestra bandeja varen o sean sustituidos muchas veces por otros , es fundamental aclarar que hay un ingrediente esencial ,un elemento base que siempre perdura, y en torno al cual se agrupan los dems ingredientes que la componen: el frjol.

    Claro est que son muchas las variedades de frjol como el flor de junio, zarco negro, pinto, peruano , bayo , blanco , morado , veracruzano ,y en fin, baste decir que solamente en Mxico se encuentran 47 especies de las 55 existentes del gnero Phaseolus.

    Este hecho sumado a recientes estudios indica que el frjol es originario de Meso Amrica , y, ms exactamente, de Mxico.

    El frjol cargamanto, que consumimos en Antioquia y que es el ms utilizado en la bandeja paisa, es precisamente el Phaseolus Flavescenes.

    Tal vez del trmino fiesole, utilizado por los italianos, se deriva nuestro frjol o frsol. En Espaa se le conoce como juda, en Francia como haricot y, de manera curiosa, los ingleses lo llaman bean, palabra derivada del nombre de un insecto, el bean weevil , ya que ste era muy semejante a la semilla del frjol.

    Ya durante la poca colonial algunos cronistas nos hablan del frjol. En sus Comentarios Reales , Garcilaso nos cuenta que los indios del Per tenan 3 o 4 maneras de frisoles, unos de comer y otros que no y los llamaban purutu o poroto.

    Antonio Cuervo, en una Coleccin de documentos sobre la geografa e historia de Colombia, relacin escrita en 1540, cuenta que ya por ese entonces se encontraban frijoles en los bohos de la provincia de Aburr . y Daz del Castillo, en su Conquista de Nueva Espaa, nos relata que lleg con ciento y treynta cargas de maz y 80 gallinas y frisoles y miel y sal y otras frutas

    Tambin algunos cronistas hacen referencia al patoli, juego de algunos indgenas precolombinos que consista en pintarle puntos a los frijoles y tirarlos a manera de dados.

    Del maz y sus derivados

    Otro ingrediente indispensable es el maz. Ha constituido la base alimenticia de innumerables pueblos de Amrica. Mayas , incas y aztecas le rendan importante culto.

    Anteriormente se crea que el maz era tambin proveniente de Amrica Central pero algunas recientes investigaciones demuestran que el teosinte , especie que se da en Mxico , es un hbrido del conocido en Amrica del Sur , en Bolivia y el alto Paraguay para ser ms exactos. Como abatyquaycur se le conoce en lengua guaran ; como pisingallo en la zona el ro de la plata; zara es el nombre que le dan los indgenas del Per, donde las principales especies son el morocho o duro y el blando o capio , mientras que en Mxico fue denominado tlaoll, del cual se derivan por lo menos ocho especies como el leonado, el negro , el amarillo , el blanco y el colorado, entre otras.

    Los primeros historiadores de indias escribieron mahiz , nombre que tal vez proviene del tano , idioma de los aborgenes (conocidos tambin como tanos) de las Antillas y el alto Orinoco , o de alguno de los cognados de la familia arahuaca . Sin embargo, Surez en sus Sueos nos cuenta que el nombre puede considerarse como voz patricia propia de Hait que fue divulgada por los conquistadores, desde las islas de Barlovento , a travs de las tres Amricas.

    El maz adquiere una mayor importancia si consideramos que de l se derivan otros elementos que son tpicos en la alimentacin de los antioqueos .

    La arepa.

    El primero es la arepa, pan o torta de maz, que no slo hace parte de la bandeja paisa sino que tambin es muy comn consumirla al desayuno o como merienda con mantequilla y quesito.

    Su nombre original es erepa , y proviene del cumagoto u otro de los dialectos cognados de Venezuela.

    Tanto en Chile, como en Costa Rica y Colombia, se conoce como panocha o panoja a la que es grande y de maz tierno, semejante a la que loa antioqueos llamamos de chcolo y que comemos en la tradicional vuelta a oriente los fines de semana en restaurantes y estaderos.

    En La Marquesa de Yolomb Carrasquilla relata que Una negra sale con la batea colmada de esas panojas asadas en hoja de pltano.

    En Mxico se le conoce como tortilla, o como totoposte si es delgada, y como pachola en Zacatecas, mientras que en Guatemala ha sido llamada tazcal , y en Nicaragua y Honduras la de chcolo recibe el nombre de girila.

    La mazamorra y el claro.

    La mazamorra es el segundo elemento derivado del maz. Segn se ha dicho su nombre proviene de la expresin masa mora, utilizada para designar un amasijo preparado por los moros. Varios cronistas se refieren a la motalsao ishkupcha de maz amarillo preparada con un poco de cal viva , en pocas prehispnicas.

    Gracias a la aficin por un postre, surgido como resultante de la mezcla de productos autctonos , como el maz morado y la harina de camote, con azcar y diversas frutas secas y en compota venidos de Espaa, surgi el dicho limeo mazamorrero, popularizado por Ricardo Palma, autor de las Tradiciones Peruanas.

    Se le conoce como peto en Tolima, Cundinamarca y Boyac; como Api, voz quechua y guaran, en Argentina , Ecuador y Per , mientras que en Bolivia ha sido llamada tujur y tambin la hemos conocido como otaya.

    Como gachas o poleadas de maz , de granos enteros , despojados de la pelcula, cocidos en agua y mezclado un polvillo de ceniza as la describe don Gregorio Gutirrez Gonzlez en su Memoria cientfica sobre el cultivo del maz en Antioquia , y agrega que para tomarla es usual agregarle un poco de leche. La tasa de mazamorra como sobremesa, acompaada de un buen bocadillo o un trozo de panela, luego de una buena bandeja ,es ya toda una institucin en Antioquia, a tal punto que forma parte de la Santsima Trinidad de la comida paisa, junto con los frsoles y la arepa.

    Con relacin a la mazamorra Jaime Sierra Garca nos cuenta en su Diccionario Folclrico Antioqueoque, en cierta ocasin, estando el gobernador don Gabriel Echeverri muy enfermo, pidi ste a uno sus esclavos que le trajera una mazamorra caliente, que se usaba como sudorfico contra la fiebre paldica. Antes de que don Gabriel pudiera probarla, su mdico, no contento con averiguar por la procedencia de esta medicina tan extraa , quiso tambin probarla , a lo que dijo : pues si no es veneno puede tomarlo.

    Y es que la tendencia a creer que la mazamorra o el claro ( caldo blanquizco derivado de sta) caliente era veneno, fue muy comn a pesar de que todo antioqueo la consume como acompaante no solo de la bandeja paisa sino de casi todas sus comidas.

    Pero no todas las mazamorras son iguales . En la Marquesa de Yolomb , don Toms Carrasquilla nos cuenta que el peto , que es como se le conoce en el Tolima y Cundinamarca, es muy diferente a la que preparamos en Antioquia. Dice Carrasquilla que lo que se conoce como mazamorra en Bogot es una sopa de harina de maz fermentada con papas y otras cosas , y agrega que en algunos pases de la Amrica espaola dizque usan una cosa que llaman mazamorra mezclada con panela o con azcar.

    Ya desde la poca colonial, algunos cronistas como Casas , Aguado , Ovalle , Valdivia y Oviedo hacen uso del vocablo mazamorra , voz generalizada y extendida por toda Amrica.

    Los nios antioqueos solan referir , con relacin al maz y al claro la siguiente adivinanza :

    Iglesia de barro , sacristn de palo , la gente menuda y el cielo claro. Se referan a la olla, el mecedor , los granos de maz y el agua o caldo en que se cuecen.

    Segunda parte.

    Hasta este punto hemos hecho referencia a los ingredientes de nuestra bandeja que son originarios del continente americano.

    Los restantes provienen, en su mayora, del continente asitico. Hablaremos de ellos, pero no sin antes tratar sobre un ltimo ingrediente americano.

    El aguacate.

    Nativo tambin de Centroamrica su nombre procede del nhuatl, ahuacatl.

    Evidencias arqueolgicas de semillas fosilizadas encontradas en el valle de Tehuacan , Mxico, demuestran que el hombre primitivo, de unos 7 000 u 8 000 aos ante de Cristo , ya haca uso de est carnosa fruta tan comn en nuestro plato tpico.

    De acuerdo con algunas investigaciones su punto de origen exacto est situado en las tierras altas centrales y orientales, entre Mxico y Guatemala , regin a la que pertenecen al menos seis especies de Persea , que es el nombre cientfico con que se designa al aguacate.

    Se cree que todos los aguacates descienden de dos especies de Persea, el Persea americana Mill y el Persea nubigena L. Wms, las cuales tienen , cada una, dos variedades botnicas.

    El Persea americana Mill var americana es propio de las indias occidentales y se extendi de Mxico hasta el Per.

    El Persea nubigena L. Wms var . nubigena es el ancestro silvestre de Guatemala y se encuentra en las montaas altas y bosques nublados de Honduras y Nicaragua , as como en la Cordillera de Talamnia , en Costa Rica.

    La composicin de una pulpa de aguacate maduro es la siguiente: agua entre un 65 y 80 %; 1 % de azcar ; de 1 a 4% de protenas y aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho en su composicin al aceite de oliva que es rico en vitaminas A , B y E y es altamente digerible.

    El arroz.

    Sobre el origen del arroz por ejemplo se tejen varias hiptesis. La primera , fundamentada en unos restos de arroz de 3000 a 4000 aos de antigedad, encontrados en las orillas del Yan Tse Kiang, apunta a que el origen del Oriza Sativa , especie asitica difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros autores creen que el Oriza sativa es del sur de la India , regin en la que, en la actualidad ,es muy cultivable , mientras que otros lo sitan en el sudeste asitico , en donde se encuentra su antepasado directo, el Oriza fatua Koening.

    Todo parece indicar que de all se propag a India , luego a China, y hacia el siglo I A . C. lleg a Corea y al Japn, y luego Filipinas y a Ceiln o Sri Lanka.

    Los persas se encargaron de llevarlo al Asia Occidental y a la cuenca del Mediterrneo , sembrndolo en el Eufrates , Mesopotamia y Siria.

    Hacia el 326 A de C. , cuando Alejandro Magno invade la India , los griegos lo introducen a su pas , aunque es probable que lo conocieran con anterioridad debido a la invasin persa.

    Los rabes se encargan de llevarlo a Egipto, el Africa Oriental , el noroeste de Madagascar y , ms tarde, a Marruecos y Espaa.

    No se sabe a ciencia cierta quin introdujo el arroz en Amrica, ni en que fecha, pero es factible que Cristbal Coln , durante su segundo viaje realizado en 1493 , hubiera trado las primeras semillas

    Las primeras plantaciones en Colombia, datan de 1580 y fueron realizadas en el valle del Magdalena.

    En Mxico y Amrica Central se conoce al arroz con otros nombres como piste , puzcua y nextamali.

    Valga aclarar que la otra especie de arroz ms antigua, el Oriza glaberrima stend, es originaria de Africa y slo existe en el oeste de dicho continente, por lo que no ha sido difundido como el O. sativa.

    Del cerdo y sus especies primarias.

    Del cerdo se derivan el chicharrn , la morcilla y el chorizo.

    Los embutidos fueron introducidos en Amrica por los europeos que los utilizaban para conservar la carne, envolvindola en las mismas tripas del animal o en papel celofn.

    La morcilla se diferencia del chorizo porque sta es un embutido cosido mientras que, aquel es crudo. Ambos estn envueltos en la tripa del cerdo y tienen alio, pero el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la morcilla slo tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo y trozos de tocino.

    El hallazgo de fsiles de cerdos salvajes, encontrados en bosques y pantanos de Eurasia, es una clara evidencia de que el cerdo existe hace ms de 40 millones de aos. En China comenz a domesticrsele hace casi 5 mil aos, mientras que en Europa el mismo proceso tuvo lugar hacia el 1500 A de C.

    Durante la edad media los cerdos se dividieron en tres grandes grupos :

    Los asiticos, con origen en China e Indochina, se derivan del Sus Vitatus.

    Luego vienen los cerdos nrdicos que tienen como ancestro al Sus Scrofa Scrofa y son del norte y centro de Europa .

    Por ltimo, los cerdos mediterrneos, pertenecientes a las razas ribereas del mediterrneo y derivados del Sus Mediterranus.

    En Espaa los cerdos han sido divididos a su vez en cerdos celtas, descendientes de los nrdicos, y cerdos ibricos, originarios de los mediterrneos.

    En 1493, Coln llev a Cuba un lote de 8 cerdos ibricos. Pero es 1539, cuando Hernando de Soto introduce un lote de 13 cerdos de la misma especie, en la Florida o baha de Tampa, la fecha que se tiene como oficial del ingreso del cerdo en el continente americano , ya que tres aos despus, a la muerte de De Soto, el pequeo lote ascenda a ms de 700 cerdos sin contar la especie de la que desciende el Razorback ,o cerdo salvaje americano.

    En 1600, Cortz lleva cerdos ibricos a Mxico y , 7 aos ms tarde , Sir Walter Raleigh los lleva a Jamestown, en Colonia.

    Como ancdota curiosa se cuenta que Wall Street, la famosa calle de Manhattan, debe su nombre a los cerdos salvajes. Era tal la proliferacin de estos animales en la Florida que fue menester construir una pared, para salvaguardar la zona norte de la colonia. De ah el nombre de Wall Street ,o Calle de la Pared.

    El pltano.

    Mucho se ha dicho que el pltano, que utilizamos maduro para preparar las tajadas de maduro(valga la redundancia), o verde para hacer los patacones, es originario del Continente Africano. Sin embargo, algunos eruditos insisten en que tanto el pltano, como el Cambur o banano, es de Asia y lleg a Amrica en el periodo de la colonia.

    Lo que si es cierto es que donde ms se cultiva el pltano es en Amrica y, sobre todo, en frica, donde Uganda , con un 31% de la produccin mundial, se ubica como el mayor productor .

    El pltano fue introducido por griegos y romanos alrededor de Europa. Lo esparcieron por Iberia, Persia y algunas colonias britnicas.

    Por Carlos Augusto Lpez

    Luis Guillermo Guarnizo.

    Carlos Augusto Lpez y Luis Guillermo Guarnizo son Comunicadores Sociales de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medelln, Colombia. Apasionados por la historia y la radio, lideran futuros proyectos culturales tanto para televisin como para radio y prensa. Tienen como meta recuperar el gnero del documental radial y el radio drama en su pas, as como la iniciativa de crear productos radiales y televisivos de calidad que tengan los suficientes meritos para competir en el mbito internacional.

    Resumen por subttulos del artculo Artes y saberes de la bandeja paisa

    PRIMERA PARTE.

    -          A manera de introduccin.

    -          Los frjoles.

    -          Del maz y sus derivados.

    -          La arepa.

    -          La mazamorra y el claro.

    SEGUNDA PARTE.

    -          El aguacate.

    -          El arroz.

    -          Del cerdo y sus especies primarias.

    -          El pltano.


     
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