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  Artes y saberes de la “bandeja paisa”.

Primera parte.

A manera de introducción.

Durante  mucho tiempo  los antioqueños  hemos  conocido con el nombre  de “bandeja paisa” a nuestro plato típico más  querido  y apetecido.  Sin embargo  no tenemos  conciencia  de la  equivocación  implícita  que tal  expresión, tiene de por sí.  Es claro que se  trata  de una bandeja, o por lo menos  de un plato  que, por la  gran cantidad  de  comida que contiene, ha  adquirido  la denominación de  “bandeja”.  El verdadero problema  está, deacuerdo con la opinión de expertos  como Julián Estrada,en poner  el rótulo  de “ paisa”  a la bandeja.   Esto es  explicable  desde  2  puntos  que  nos permiten dilucidar que, en últimas,  este plato típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan paisa.

En primer lugar,  los  ingredientes  que  componen la “Bandeja paisa” no  son siempre los  mismos, siendo por  tanto   elementos  que  varían y cambian   de acuerdo a las  diferentes espacios  geográficos  y el  clima  de las  regiones en que es consumida.  En climas  diferentes, las  cosechas son también diferentes. El campesino antioqueño  agrega  a su bandeja  los  alimentos cultivables  en su huerta, que es lo que se conoce como el pan coger, y,  de tal manera, en algunas  regiones  el plátano  es  remplazado por  las  papas  o las yucas (cocinadas o fritas) , las coles o  el guineo. Los alimentos  derivados  del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la morcilla  pueden ser fácilmente  sustituibles por la carne de res , el solomo  , o la carne  en polvo , aunque es pertinente  decir   que hay bandejas  tan suculentas,  que   en ellas no son sustituidos , sino  que confluyen  casi todos estos ingredientes  de manera apretujada en el  enorme plato o bandeja. Esto para citar  sólo  un par de ejemplos, ya que las  numerosas variaciones y diferenciaciones  entre las diversas bandejas son notorias  no sólo de región a región  , sino  de  calle a calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La “bandeja  paisa” tal como  la conocemos,  o  como hemos pretendido darla a conocer, es pues más bien propia  de la  región  central de Antioquia y buena parte de la zona cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la misma.

En segundo   término,  los elementos  que  la componen son, en su mayoría, productos, o mejor, ingredientes ,   si  se les puede llamar de alguna forma, importados ,  esto  es, provenientes  de   tierras  y culturas lejanas.

Por  ejemplo la fabada, plato típico asturiano,  no  difiere mucho de  la “bandeja paisa”. Al igual que ésta, la fabada  está compuesta de alubias  o frijoles blancos, y se acompaña  chorizo , morcilla   y lacón o carne de cerdo.

Los fríjoles.

Sin embargo,  aunque  los  ingredientes   de nuestra bandeja  varíen o sean sustituidos muchas veces por otros , es fundamental aclarar  que hay un  ingrediente  esencial ,un elemento base que  siempre perdura, y en torno al cual  se  agrupan los  demás ingredientes  que la componen: el fríjol.

Claro  está que son muchas las variedades  de  fríjol  como el flor de  junio,  zarco  negro,   pinto, peruano , bayo , blanco , morado , veracruzano ,y  en fin,  baste decir  que solamente en México   se  encuentran  47 especies de las  55 existentes del género Phaseolus.

Este hecho  sumado a recientes estudios  indica que el fríjol es originario de Meso América , y, más  exactamente, de México.

El  fríjol cargamanto, que  consumimos  en  Antioquia  y que es el    más   utilizado en la “bandeja paisa”, es precisamente el Phaseolus Flavescenes.

Tal  vez del término fiesole, utilizado por los italianos, se deriva  nuestro fríjol o frísol. En España se le conoce como judía, en Francia   como haricot  y,  de manera curiosa,  los ingleses lo llaman bean, palabra   derivada del  nombre de un insecto, el bean weevil , ya que éste era  muy semejante a la semilla  del fríjol.

Ya  durante la época colonial  algunos  cronistas  nos  hablan del fríjol. En sus “Comentarios Reales” , Garcilaso nos cuenta que los indios del Perú tenían 3  o 4 maneras de  frisoles, unos  de comer y otros que no y los llamaban  purutu o poroto.

Antonio Cuervo, en una “Colección de documentos    sobre la geografía e historia de Colombia”, relación escrita   en 1540, cuenta que  ya por  ese entonces  se encontraban   frijoles en los bohíos    de la provincia  de Aburrá .  y Díaz del Castillo, en su “Conquista de Nueva  España”,  nos  relata que llegó   con   “ ciento y treynta cargas de maíz y  80 gallinas  y frisoles y miel   y sal y otras frutas”

También   algunos cronistas hacen referencia al patoli, juego   de algunos indígenas precolombinos  que consistía  en  pintarle puntos a los frijoles y tirarlos a manera de  dados.

Del maíz y sus  derivados

Otro ingrediente indispensable es  el maíz. Ha  constituido  la base alimenticia   de innumerables pueblos   de  América. Mayas  , incas y aztecas le rendían importante culto. 

Anteriormente  se  creía que  el maíz era también proveniente de  América   Central   pero  algunas recientes  investigaciones  demuestran  que  el teosinte , especie que se da en México , es  un híbrido  del  conocido  en  América  del Sur ,  en  Bolivia  y el alto Paraguay para ser más exactos. Como abatyquaycurú se le  conoce en lengua guaraní ; como pisingallo en la zona el río de la plata;  zara   es el nombre que le dan los indígenas del Perú, donde las principales especies  son el morocho o duro y el blando o capio , mientras que en México  fue denominado  tlaollí,  del cual  se derivan por lo menos ocho especies  como el leonado, el negro , el  amarillo , el blanco  y el colorado, entre otras.

 Los primeros  historiadores de indias  escribieron mahiz , nombre que tal vez  proviene  del taíno , idioma  de  los  aborígenes   (conocidos también como taínos)  de las Antillas y el alto Orinoco  , o  de alguno de  los cognados  de la familia  arahuaca .   Sin embargo,   Suárez  en sus “Sueños” nos   cuenta  que  el nombre  puede  considerarse  como voz patricia propia de Haití  que fue divulgada por  los conquistadores, desde las islas de Barlovento ,  a través de las tres Américas.

 El  maíz adquiere una mayor importancia si consideramos que  de él se derivan  otros  elementos que  son típicos   en la alimentación de los  antioqueños .

La arepa.

El primero es la arepa, pan o torta  de maíz,  que no sólo hace parte  de la “bandeja paisa”  sino  que  también es  muy común  consumirla  al desayuno    o como merienda  con  mantequilla y quesito.

 Su nombre original  es erepa , y proviene  del  cumagoto u otro de  los dialectos cognados de Venezuela.

 Tanto  en Chile, como en   Costa Rica y Colombia,  se conoce  como  panocha o panoja  a la  que es grande y de maíz tierno, semejante a la  que  loa antioqueños  llamamos   “de chócolo”  y  que comemos  en la  tradicional vuelta a oriente los  fines de semana en restaurantes y estaderos.

En  “La Marquesa de Yolombó”  Carrasquilla  relata  que “Una negra  sale  con la batea  colmada  de esas panojas asadas  en hoja de plátano.”

En México  se  le  conoce   como tortilla,  o   como   totoposte si es delgada,   y como pachola en Zacatecas, mientras que  en  Guatemala ha sido llamada tazcal , y  en Nicaragua  y Honduras  la  de chócolo  recibe el nombre  de güirila.

La mazamorra y el claro.

 La mazamorra  es el segundo elemento  derivado del  maíz.  Según se ha dicho su nombre proviene  de la   expresión “masa mora”, utilizada para designar un amasijo preparado  por los moros. Varios cronistas   se refieren a la motalsao ishkupcha de maíz amarillo preparada con un poco de cal viva , en épocas prehispánicas.

 Gracias  a la afición  por  un  postre,  surgido  como resultante de la mezcla  de productos autóctonos , como el maíz morado  y la harina de camote, con azúcar  y diversas frutas secas y  en compota  venidos de España,  surgió el dicho “ limeño mazamorrero”,  popularizado por  Ricardo Palma, autor de las “Tradiciones Peruanas”.

 Se le conoce  como peto  en  Tolima,  Cundinamarca y Boyacá;  como  Api, voz quechua y guaraní, en Argentina , Ecuador y Perú ,  mientras  que en Bolivia  ha sido llamada tujuré y también la hemos conocido como otaya.

 Como “gachas  o poleadas de maíz , de granos enteros , despojados de la película,  cocidos  en agua y mezclado  un polvillo de ceniza”   así la describe don Gregorio Gutiérrez  González   en su “Memoria científica  sobre el cultivo del maíz en Antioquia” , y agrega que para tomarla es usual agregarle un poco de leche. La tasa de mazamorra  como sobremesa,  acompañada de un buen bocadillo  o  un trozo de panela, luego de una buena bandeja ,es ya toda una institución en Antioquia, a tal punto que  forma parte  de la Santísima Trinidad   de la comida paisa, junto con los frísoles y la arepa. 

Con relación a la mazamorra   Jaime  Sierra García nos cuenta en su “Diccionario Folclórico Antioqueño”que,  en cierta ocasión, estando  el gobernador don  Gabriel   Echeverri  muy  enfermo,  pidió éste a uno  sus esclavos que le trajera  una mazamorra caliente,  que se usaba  como sudorífico contra la fiebre palúdica. Antes  de que  don Gabriel pudiera probarla,  su médico, no  contento con averiguar por la procedencia de  esta medicina tan extraña , quiso también probarla  , a lo que  dijo : pues si no es veneno puede tomarlo.

Y es que la tendencia a creer    que  la mazamorra  o el claro ( caldo blanquizco derivado de ésta)  caliente era veneno,  fue muy común a pesar de que todo  antioqueño la consume como acompañante    no solo  de   la “bandeja paisa” sino de casi todas sus comidas.

Pero no todas las mazamorras son iguales . En la Marquesa de  Yolombó , don Tomás Carrasquilla nos cuenta que el peto , que es como se le conoce en el Tolima y Cundinamarca,  es muy diferente  a la que  preparamos en Antioquia. Dice Carrasquilla  que lo  que  se conoce como mazamorra en Bogotá  “es una sopa de harina de maíz fermentada  con  papas y otras cosas” , y  agrega  que “ en algunos países de la América  española  dizque  usan una  cosa que llaman mazamorra  mezclada  con panela o con azúcar.”

Ya  desde  la época colonial, algunos cronistas como   Casas ,  Aguado ,  Ovalle , Valdivia  y   Oviedo   hacen  uso del vocablo mazamorra , voz  generalizada y extendida por toda  América.

  Los niños  antioqueños solían  referir  , con relación al  maíz y al claro la siguiente adivinanza :

Iglesia de barro , sacristán de palo , la gente menuda y el  cielo claro. Se referían  a la olla, el mecedor , los granos de maíz y el agua o caldo en que se cuecen.

Segunda parte.

Hasta  este punto   hemos hecho referencia  a   los ingredientes  de  nuestra bandeja  que  son originarios  del continente americano.

Los restantes   provienen, en su mayoría, del continente asiático. Hablaremos  de  ellos, pero no sin antes  tratar  sobre  un último ingrediente americano.

El     aguacate.

 Nativo   también  de    Centroamérica  su  nombre procede  del náhuatl, ahuacatl.

 Evidencias arqueológicas de semillas fosilizadas  encontradas en el valle  de Tehuacan , México,  demuestran que el hombre primitivo, de  unos  7 000 u  8 000   años ante de Cristo ,  ya hacía  uso de  está carnosa fruta  tan común  en nuestro plato típico.  

De acuerdo con algunas investigaciones  su  punto de origen  exacto  está   situado en  las tierras altas centrales y orientales,  entre   México y  Guatemala , región a la que pertenecen  al menos seis especies de Persea , que es el nombre científico con que se designa al aguacate.

Se cree  que  todos los  aguacates descienden de  dos especies de Persea, el Persea  americana Mill y  el  Persea  nubigena L. Wms, las cuales tienen , cada una, dos variedades botánicas.

El Persea americana Mill var americana  es propio de las indias occidentales y   se  extendió de México hasta el Perú.

El Persea  nubigena L. Wms  var . nubigena   es el ancestro silvestre de Guatemala  y  se encuentra  en las montañas altas y bosques nublados de Honduras y Nicaragua , así como en la  Cordillera de Talamnia , en   Costa Rica.

La composición de una pulpa de aguacate maduro es la siguiente: agua entre un  65 y 80 %;  1 % de azúcar ;  de 1 a 4% de proteínas y  aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho  en su composición al aceite de oliva  que es rico en vitaminas   A , B y E  y es  altamente digerible.

 

El arroz.

 Sobre el  origen  del arroz por ejemplo  se tejen  varias hipótesis. La primera ,  fundamentada en   unos restos de arroz  de  3000 a 4000 años de antigüedad, encontrados  en las orillas del Yan – Tse  Kiang, apunta  a que el origen  del  Oriza   Sativa  , especie asiática  difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros  autores  creen  que el Oriza sativa es del sur de la  India ,  región  en la que, en la actualidad ,es muy cultivable , mientras  que   otros  lo sitúan en el sudeste asiático ,  en donde se encuentra  su antepasado directo, el Oriza fatua Koening.

Todo parece  indicar  que  de allí se propagó  a India , luego  a China,  y hacia el siglo I  A . C.  llegó a Corea y al Japón, y luego  Filipinas  y a Ceilán o Sri Lanka.

Los persas  se encargaron de llevarlo al Asia Occidental y a la cuenca del Mediterráneo , sembrándolo  en  el Eufrates , Mesopotamia y  Siria.

  Hacia el  326 A de C. , cuando  Alejandro Magno invade la India , los  griegos lo introducen  a su país  , aunque es  probable que lo conocieran con anterioridad debido a la invasión persa.

Los Árabes se encargan de llevarlo  a Egipto, el Africa Oriental ,  el noroeste  de Madagascar y , más tarde, a  Marruecos y  España.

No se  sabe a ciencia cierta   quién  introdujo el arroz en América, ni en que fecha,  pero   es  factible que Cristóbal  Colón , durante su segundo viaje realizado en 1493 ,  hubiera traído  las  primeras  semillas 

Las  primeras plantaciones  en  Colombia, datan de 1580 y fueron  realizadas  en el valle del Magdalena.

En México  y  América Central se  conoce al arroz con otros nombres como piste , puzcua y nextamali. 

 Valga aclarar  que  la otra  especie de arroz   más  antigua, el Oriza glaberrima stend, es  originaria de Africa  y sólo existe en el oeste de dicho  continente, por lo que no  ha sido difundido como  el O. sativa.

 Del cerdo y sus especies primarias.

 

Del cerdo  se derivan el chicharrón ,  la morcilla y el chorizo. 

Los   embutidos  fueron introducidos  en América por los europeos  que los utilizaban para conservar  la carne,  envolviéndola en las mismas tripas del animal o   en  papel celofán.

La morcilla se diferencia del chorizo porque ésta es un embutido cosido mientras que, aquel   es crudo. Ambos  están  envueltos en la tripa  del cerdo   y tienen aliño,  pero  el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la morcilla sólo  tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo y trozos de tocino.

El  hallazgo de fósiles  de cerdos  salvajes,  encontrados  en bosques y pantanos de Eurasia,  es una  clara evidencia  de que   el cerdo  existe hace  más de 40  millones de años. En China comenzó a domesticársele hace  casi  5 mil años, mientras que en Europa  el mismo proceso  tuvo lugar  hacia el 1500  A de C.

 Durante la edad media los  cerdos  se dividieron en tres grandes grupos :

Los  asiáticos,  con origen en China  e Indochina, se derivan  del Sus Vitatus.

Luego vienen los   cerdos nórdicos que tienen  como ancestro al Sus Scrofa  Scrofa  y son del norte y centro de Europa .

Por último,  los cerdos mediterráneos, pertenecientes  a las razas  ribereñas del mediterráneo  y  derivados del Sus Mediterranus.  

  En  España los  cerdos  han  sido divididos a su vez en  cerdos celtas,  descendientes de los nórdicos, y  cerdos ibéricos,  originarios de los mediterráneos.

En  1493,  Colón llevó a Cuba un lote de  8 cerdos ibéricos. Pero es  1539,  cuando Hernando de Soto  introduce   un lote  de  13  cerdos  de la misma  especie, en la  Florida o bahía de Tampa, la fecha   que se tiene  como oficial del ingreso del cerdo en el continente americano , ya que tres años después, a la muerte de De Soto,  el pequeño lote  ascendía  a más de 700 cerdos  sin contar la especie de la que desciende  el “Razorback” ,o  cerdo salvaje americano.  

 En 1600,  Cortéz lleva cerdos ibéricos a México  y ,  7 años más tarde , Sir Walter Raleigh  los lleva  a Jamestown, en  Colonia.

 Como anécdota curiosa  se cuenta  que Wall  Street, la famosa calle  de Manhattan,  debe su nombre a los  cerdos salvajes.  Era tal la proliferación   de  estos  animales  en la Florida  que fue menester construir una pared, para  salvaguardar la zona norte de la colonia. De ahí el nombre de Wall Street ,o Calle de la Pared.

El plátano.

 

 Mucho se ha dicho  que  el plátano, que utilizamos  maduro para preparar las  tajadas de maduro(valga la redundancia), o verde  para hacer los patacones,  es  originario del  Continente Africano.  Sin embargo, algunos eruditos insisten en  que   tanto el plátano,  como el  Cambur o banano,  es de Asia y llegó a América en el periodo de la colonia.

 Lo que si es cierto es   que   donde más  se cultiva   el plátano es  en América y, sobre todo, en África,  donde Uganda , con un 31%   de la producción mundial, se ubica  como el mayor productor .

El plátano  fue introducido por griegos y romanos  alrededor de Europa. Lo esparcieron por  Iberia,  Persia  y algunas colonias británicas. 

Por  Carlos Augusto López

        Luis Guillermo Guarnizo.

Carlos  Augusto  López y Luis Guillermo Guarnizo  son Comunicadores Sociales de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín, Colombia.  Apasionados  por la  historia  y la  radio, lideran  futuros proyectos   culturales   tanto para televisión  como  para radio y prensa. Tienen como meta recuperar  el género  del documental radial  y el radio drama  en su país, así como la iniciativa  de  crear productos  radiales y televisivos   de calidad  que  tengan los suficientes meritos para competir  en  el ámbito internacional.

Resumen por  subtítulos  del artículo  “Artes y saberes de la bandeja paisa ”

PRIMERA PARTE.

-          A manera de  introducción.

-          Los fríjoles.

-          Del maíz y  sus derivados.

-          La arepa.

-          La mazamorra y el claro.

SEGUNDA PARTE.

-          El aguacate.

-          El arroz.

-          Del cerdo y sus especies primarias.

-          El plátano.

  


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