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Fundamentos de congelación

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Agregado: 12 de ABRIL de 2000 (Por ) | Palabras: 4365 | Votar! |
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Categoría: Apuntes y Monografías > Botánica >
Material educativo de Alipso relacionado con Fundamentos congelación
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    FUNDAMENTOS DE CONGELACION.

    Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

    La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.

    El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.

    Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación.

    1) ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

    - Formación de hielo

    En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.

    En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico ; por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible.

    - Cristalización del hielo

    Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran daño en el producto.

    En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelación, mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos.

    - Cambios dimensionales

    La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y también porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta dilatación.

    - Conductividad térmica

    La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad térmica varía mucho según los productos y según la temperatura ; dependiendo de la orientación estructural de los tejidos.

    - Calor desprendido en el curso de la congelación

    En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. Ésta cantidad depende de tres factores :

    1.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelación.

    2.- Calor latente de congelación

    3.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la temperatura final.

    - Tiempos de congelación

    El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado :

    Temperaturas inicial y final

    Temperatura del refrigerante

    Coeficiente de transferencia del producto

    Variación de entalpía

    Conductividad térmica del producto

    - Fin de la congelación

    El termino de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto ; en la mayoría de los alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

    2) ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN

    PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

    - Composición química en relación con la estructura

    Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular ; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azúcares, pigmentos, etc. ), reduciendo así el valor alimenticio.

    - Cambio de color

    Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la

    Inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación.

    - Modificación del aroma (flavour)

    El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables.

    En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables.

    - Modificación de la textura

    Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas.

    3) MÉTODOS DE CONGELACIÓN

    Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.

    El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:

    a) Inmersión

    b) Contacto indirecto

    c) Corrientes de aire

    a) Por inmersión:

    Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar).

    Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).

    Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración.

    También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).

    b) Congelamiento por contacto indirecto:

    Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.

    c) Congelamiento por corrientes de aire:

    Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.

    En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

    Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.

    A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.

    El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

    4) CURVA DE CONGELACIÓN

    La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de éste ). De la curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

    1º fase : en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

    2º fase : es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelación no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condición isotérmica.

    3º fase : se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelación.

    Colaborado por: Pablo Rojas y Willy Treguear. INTERNET. 1999.

    GENERALIDADES DE LA REFRIGERACION

    PROPÓSITO DE LA REFRIGERACION

    El propósito de la refrigeración de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.

    FRUTA

    Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura.  En ambos casos la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella.

    Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar.  La fruta es óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos.

    CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS RPODUCTOS FRESCOS

    La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las condiciones de pre – cosecha, recolección y post – cosecha (Nonnecke, 1989, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Estas  incluyen:

    1)      Factores controlados genéticamente (cultivar, estirpe).

    2)      Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.).

    3)      Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composición mineral, etc.)

    4)      Prácticas agrícolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigación y polinización, etc.)

    5)      Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de recolección))

    En función del almacenamiento post – cosecha y de las operaciones de procesado las frutas pueden clasificarse de varias formas. De acuerdo a la utilización de las diferentes partes de la planta, Weichmann; 1987, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Describe la clasificación siguiente:

    FRUTOS EN BAYAS

    Plátano, uva, dátil, papaya, aguacate, kiwi.

    FRUTOS EN ESPIRIDIO

    NARANJA, limón, lima, mandarina, pomelo.

    FRUTOS EN DRUPA

    Melocotón, ciruela, cereza, albaricoque, almendra, aceituna.

    FRUTOS EN POMO

    Manzana, pera, membrillo.

    FRUTOS MULTIPLES

    Fresa, zarzamora, frambruesa, mora, higo, piña, granada.

    Las velocidades en las velocidades de respiración y transpiración entre las diferentes variedades enormes. Las distintas variedades de respiración y transpiración así como las sensibilidades a las temperaturas de los productos hortícolas se recogen en cuadro siguiente:

     CUADRO 1

    TEMPERATURAS RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS  REFRIGERADOS

    Temperaturas óptimas de refrigeración de FRUTAS CÍTRICAS

    PRODUCTOS

    TEMPERATURA °C

    Cítricos

    pomelo

    14.4-15.6

    limón

    14.4-15.6

    limas

    7.2-10

    NARANJAS

    3.3-6.7

    clementinas y otras mandarinas

    0

    La tabla siguiente relaciona algunas frutas climatéricas y no climatéricas según sus pautas de respiración. La mayoría de las climatéricas y algunas frutas no climatéricas como la piña continua madurando después de la separación de la planta. El objetivo en este caso es entregar la fruta al consumidor en un nivel óptimo de calidad. La mayoría de las no climatéricas y algunos productos climatéricas tales como la manzana, cerezas, pomelo, uvas, limones, limas, naranjas, fresas, mandarinas y sandía no maduran después de la recolección, de ahí que el objetivo es minimizar la pérdida de calidad

    CUADRO 2

    Clasificación de algunas frutas comestibles según sus necesidades de respiración durante la maduración

    frutas climatéricas

    .

    frutas no climatéricas

    manzana

    cacao

    albaricoque

    zarzamora

    aguacate

    cereza

    plátano

    pepino

    melón

    uva

    anona

    pomelo

    higo común

    ciruela de java

    chirimoya

    limón

    melón dulce

    manzana de montaña

    kiwi

    aceituna

    mamey

    piña

    papaya

    NARANJA

    granadilla

    fresa cereza

    mango

    caimita.

    melocotón

    pera

    caqui

    ciruela

    zapote

    tomate sandía

    Las especificaciones de calidad deben establecerse para el producto final por los vendedores al por menor. Una lista de los cambios que ocurren en frutas durante la recolección y manipulación es la siguiente:

    1.    Actividades respiratorias, metabólicas y enzimáticas:

    Producción de calor

    Crisis climatérica post – recolección

    Metabolismo no climatérico

    Desórdenes fisiológicos inducidos por el etileno – color bermejo – mateado

    Desórdenes fisiológicos inducidos por el O2 reducido o CO2 elevado, lesiones por CO2, ennegrecimiento interno en patatas.

    a)      Respiración anaeróbica (acumulación de etanol-acetaldehído que origina olores y sabores desagradables)

    b)      Fermentación ácido láctica a baja concentración de O2 en productos cortados. Efectos perjudiciales de las polifenol – oxidasas, celulasas, enzimas pectolíticas, amilasa, peroxidasas (decoloración, ablandamiento, producción de olor y sabores desagradables).

    2.    Transpiración (pérdida de humedad, pérdida de peso)

    Pérdida de turgencia (firmeza)

    3.    Fenómenos de desarrollo

    Brotación

    Maduración

    Cambios de coloración

    Desprendimiento (pérdida de la piel)

    Verrugas

    4.    Alteraciones por insectos y microbiana (ataque de nematódos, insectos, bacterias, levaduras mohos, y virus y desórdenes fisiológicos.)

    Infestación de insectos

    Podredumbre pardusca

    Podredumbre gris por mohos

    Decoloración pardusca herrumbrosa

    Podredumbre azul por mohos

    5.    Lesiones inducidas por la temperatura

    Alteración por el frío

    Daños por la congelación

    Lesiones  por altas temperaturas

    Lesiones solares  (escaldado solar, quemadura solar)

    6.    Alteraciones mecánicas

    Heridas

    Daños ocultos

    Agrietado

    Puntas rotas

    Pardeamiento superficial

    Productos rotos o estropeados.

    La temperatura en un factor importante e invisible que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas, así como la transpiración y el crecimiento de insectos y microorganismos. El adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de las frutas puede inactivar o retardar los defectos fisiológicos

    Las lesiones solares y las inducidas por las altas temperaturas han sido más un problema durante el crecimiento y desarrollo de las plantas que en la manipulación post – recolección.

    Las alteraciones mecánicas se pueden producir en cualquier momento de la manipulación durante las operaciones de recolección, carga, transporte y clasificación.

    OPERACIONES  DE MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

    RECOLECCION

    La recolección en el momento adecuado de madurez es una operación extremadamente exacta. Las fechas de recolección pueden estimarse por adelantado en función de los sistemas  de programación de las cosechas o del sistema de unidad térmica. La recolección a la temperatura lo más baja posible (durante la noche o primeras horas de la mañana) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta durante la manipulación y el almacenamiento.

    La delicada naturaleza de muchas frutas requiere una manipulación cuidadosa de ahí que muchos productos para el mercado fresco se recolectan a mano. Frecuentemente también se utiliza ayuda mecánica. Así plataformas hidraúlicas y escaleras permiten a los trabajadores elevarse durante la recolección  de la fruta en los árboles. También se utilizan contenedores para almacenar a granel o cintas transportadoras para transferir rápidamente los productos recolectados desde de los campos a las unidades de procesado. La recolección mecánica puede mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente ya que es más rápida y reduce el tiempo de permanencia en los campos.

    TRANSPORTE

    En el transporte de las frutas se debe utilizar contenedores que eviten cualquier daño mecánico de los productos entre sí o por contacto productos – contenedor, por corriente de la carga, shock, sobre peso y vibraciones.

    }

    RECEPCIÓN

    En el momento de la recepción de los productos se interrumpe la cadena del frío, en consecuencia, debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de recolección y transporte. La utilización de Pallet incrementará la eficacia de la operación de recepción. Durante la recepción los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación. Para reducir los costes los productos deben trasladarse rápidamente, por la distancia más corta posible, entre el lugar de la descarga y la zona de almacenamiento. Para un ahorro de tiempo y trabajo el pesaje digital automatizado bien en operación contínua o por lotes a sustituido al pesaje manual.. El pesaje correcto es importante a la hora de contabilizar el coste adecuado, formulación de los productos, planificación y control de calidad.

    Durante la recepción y control de calidad es deseable que la evaluación de los productos frescos se realice rápidamente y por procesamiento no destructivos (Dull, 1986). En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas, elevadas cargas microbianas, metales, tóxicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores de crecimiento de plantas.

    Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente a las áreas de almacenamiento adecuadas (3.3 - 6.7°C para la naranja).

    CALIFICACION ORGANOLEPTICA DE LA NARANJA DE JUGO

    Los elementos que contribuyen a objetivar el examen organoléptico, son los estándares sensoriales, expresados numéricamente en lugar de la descripción de las características y el más conocido mundialmente es el propuesto por el Departamento Federal de Estudios de la Frescura de los Alimentos de Carlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos. así:

                -           Clase A           Excelente, superior     8.0 a 10.0        puntos.

                -           Clase B           Muy bueno                 6.0 a 7.9          puntos.

                -           Clase C           Bueno                         4.0 a 5.9          puntos.

                -           Clase D           Malo                            0.0 a 3.9          puntos.

    Siendo 4.0 el límite de aptitud del producto para el comercio, cero significa la completa alteración del producto observado.

                                                                                                                                                                           

    INFORME DE LA EVALUCION DE NARANJA DE JUGO

    HORA DE PROCEDENCIA             :           A las 8:30 P.M. del 27/09/99.

    PROCEDENCIA                                            :           Hipermercado METRO.

    LUGAR DE EVALUACIÓN             :           Domicilio de la alumna Milla Caballero Tania.

    FECHA Y HORA  EVALUACION   :           A los 2, 10, 22, 30 y 54 días.

    TABLA 1

    NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE SIN EMPACAR

    CARACTERÍSTICAS

    PUNTUACION

    2 DÍAS

    10 DÍAS

    22 DÍAS

    30 DÍAS

    COLOR

    9

    7.8

    4

    2

    OLOR

    9

    7.9

    2

    0

    SABOR

    9

    7.9

    2

    1

    APARIENCIA

    9

    5.9

    2

    0

    TABLA 2

    NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE EMPACADAS

    CARACTERISTICAS

    PUNTUACION

    2 DÍAS

    10 DÍAS

    22 DÍAS

    30 DÍAS

    COLOR

    9

    5

    0

    0

    OLOR

    9

    3.9

    0

    0

    SABOR

    9

    3

    0

    0

    APARIENCIA

    9

    0

    0

    0

    TABLA 3

    NARANJAS EMPACADAS  - REFRIGERADAS

    CARACTERISTICAS

    PUNTUACION

    2 DÍAS

    10 DÍAS

    22 DÍAS

    30 DÍAS

    54 DÍAS

    COLOR

    9

    8

    7

    6

    0.5

    OLOR

    9

    8

    8

    5

    1

    SABOR

    9

    7.8

    8

    4

    1

    APARIENCIA

    10

    8

    7.8

    5

    0

    TABLA 4

    NARANJAS NO EMPACADAS - REFRIGERADAS

    CARACTERISTICAS

    PUNTUACION

    2 DÍAS

    10 DÍAS

    22 DÍAS

    30 DÍAS

    54 DÍAS

    COLOR

    9

    8

    8

    7.9

    6

    OLOR

    9

    8

    7.9

    7.9

    5

    SABOR

    9

    8.5

    8

    7.95

    4

    APARIENCIA

    9

    8.5

    7.9

    7

    4

    CONCLUSIONES

    Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad sensorial como a la seguridad de la fruta. La técnica de Refrigeración cambia drásticamente la forma cómo las frutas se manipulan o almacenan. Además un  mayor énfasis en la higiene y en la implantación de programas  reducirá más aún los problemas microbiológicos y de seguridad alimentaria.

    Como se ha podido observar los antocianos y carotenoides de la naranja de jugo se van perdiendo lentamente al paso del tiempo influenciado por los factores como es; la temperatura, la manipulación que se le da al momento de someter a prueba y al acondicionamiento o empaque que se le da. Se observa que una naranja de jugo a temperatura de medio ambiente y sin empacar pierde más rápido sus color comparado con las empacadas al medio ambiente; y si hablamos de las naranjas refrigeradas es poco diferenciable la velocidad de pérdida de color entre una empacada y no empacada.

    El olor de la naranja se va perdiendo con el paso del tiempo y éste olor característico de la naranja se va confundiendo con las transformaciones que en ella ocurre con el deterioro como puede ser; a putrefacto -  agrio.

    Para evaluar el sabor de la naranja de jugo se tiene que tener una capacidad de retención de la naranja al inicio y si no se puede lo más factible es anotar todas las características que se encuentra al momento de su evaluación ya sea ácido, agri-dulce. Amargo, dulce, ácido - amargo, etc., y luego comparar con las características que se encuentra en las evaluaciones de los días posteriores.

    Uno de los puntos más importantes a tomar en cuenta en esta invetigación fue la calificación objetiva de las propiedades estructurales de la naranja de jugo, cómo?, La alteración de las estructuras de las frutas congeladas se detrmina por la pérdida del concepto de goteo ( driping) y por las deformaciones de las naranja refrigerada. Estas son medidas por el coeficiente de deformación, que no es más que la relación de la altura y el diámetro mayor.

    Concluyendo a lo expuesto, se observó de las naranjas almacenadas al medio ambiente disminuyen de coeficiente de deformación en un 10% respecto al inicial de los mismos. Y las naranjas de jugo almacenadas en refrigeración pierden su coeficiente de deformación en un 8% respecto al inicial de los mismos.

    La diferencia de un 2% que existe entre una almacenada al medio ambiente frente a una almacenada en refrigeración es la humedad relativa del medio, obviamente la humedad relativa del medio ambiente es mucho menor que la del refrigerador es por eso que las naranjas de jugo empiezan a perder líquido interior por que no existe el equilibrio que su masa consistente espera y por consiguiente pierde tamaño poco a poco. Pero ojo no se deshidrata o pierde humedad completamente.

    BIBLIOGRAFIA

    POSTOLSKI J.

    TECNOLOGIA DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

    EDITORIAL ACRIBIA

    1986.

    ROBERT C. WILEY Ph. D.

    FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS

    EDITORIAL ACRIBIA

    1997

    INTERNET:


     
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