Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

 

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.

La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.

La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.

La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.

 

 

Carne, término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término carne se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. No se sabe en qué momento empezó la especie humana a comer carne ya que los demás primates son vegetarianos, con algún episodio ocasional de consumo oportunista de carne.

La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.

 

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Véase Nutrición humana.

Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. Los cortes de cerdo curado tienen una terminología especial: el jamón es la carne del muslo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla. Acerca del empaquetado y procesado de la carne, véase Industria de envasado de carne.

Existen varios sustitutos de la carne elaborados a partir de proteínas procedentes de la soya o soja, el trigo, las levaduras y otras plantas. Las proteínas son tratadas y moldeadas para que formen fibras que son procesadas, aromatizadas y coloreadas después, añadiéndoles además grasas, nutrientes y otras sustancias para simular diferentes tipos de carne.

Verdura, parte comestible de la planta herbácea, es decir, aquella con tallos blandos, cuyas partes vegetativas se consumen como alimento, por oposición a los vegetales herbáceos, arbustivos o leñosos, que producen nueces y otros frutos comestibles.

Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga, por ejemplo), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brécol). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el guisante o chícharo, que es una semilla.

Casi todas las verduras son fuentes valiosas de vitaminas, minerales y fibra dietética y son pobres en grasas y calorías. Junto con los cereales y las legumbres constituyen elementos importantes de una dieta saludable (véase Nutrición humana).

Huerto de frutales, plantación de árboles frutales dispuestos y mantenidos con el fin de obtener las máximas cosechas en volumen y calidad. Los árboles frutales más importantes son manzano, melocotonero (duraznero), peral y albaricoquero (chabacano), que antes solían cultivarse en pequeños huertos familiares. Las plantaciones de cítricos y de olivos suelen recibir el nombre del árbol cultivado (naranjal, olivar). Los agricultores especializados en la producción de frutos escogen con cuidado terrenos amplios donde los árboles reciben la cantidad óptima de luz solar, nutrientes, drenaje del suelo y aire, y aprovechan los métodos modernos de almacenamiento, transporte y comercialización de cosechas enteras. Los terrenos en pendiente de las regiones templadas, por ejemplo, evitan las heladas tempranas y tardías que afectan al fondo de los valles. Con la mejora del suelo con leguminosas fijadoras de nitrógeno, la poda para aumentar el tamaño de los frutos, la aplicación de insecticidas y el uso de variedades seleccionadas para combatir los insectos parásitos, se obtienen los frutos uniformes e impecables que ahora son norma en los establecimientos comerciales.