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Quimica de los alimentos

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Quimica de los alimentos: la Harina. Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica Tema : harina - 5to año Ciencias Biologicas 2 turno noche - Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina. Año 2009.

Agregado: 30 de JUNIO de 2010 (Por Malena Bogado) | Palabras: 5016 | Votar! | Sin Votos | Sin comentarios | Agregar Comentario
Categoría: Apuntes y Monografías > Química >
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    Autor: Malena Bogado (anonimo@alipso.com)

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    Quimica   Alimentos

    Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica Tema : harina 5to año Ciencias Biologicas 2 turno noche

    Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina año 2009

    Autor: Malena Bogado Pagina web www.monografiasliceo7.es.tl

    ALIMENTOS: HARINA

    INDICE DEL TEMA INDICE

    1  OBJETIVO DEL TRABAJO PRACTICO

    2  HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO

    3  DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO

    4  CONCEPTO DE HARINA

    5  CLASIFICACION DE LAS HARINAS

    6  CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION

    7  I NFORMACION ADICIONAL


    8 FUENTES BIBLIOGRAFICAS

    1 OBJETIVOS DEL TRABAJO PRACTICO ALIMENTOS: HARINAS

    Conocer más profundamente las características de esta materia prima presente en muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad, en particular el pan.

    Investigar acerca de los distintos tipos de harinas, además de la de trigo, componente fundamental del pan.

    2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO

    HISTORIA DEL PAN

    El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya acompañaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas.

    En la orilla del Nilo

    Hace unos 5.000 años, el pan era fundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del río Nilo durante su crecida anual permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglífica, podemos encontrar hasta cuarenta términos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granos de cereal, la harina podía retener granos de arena, hecho que explicaría el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas. Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocían en moldes de arcilla y su proceso de elaboración se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicónicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulación de la levadura y el proceso de fermentación. El trigo divino

    La base de la dieta del ciudadano griego eran también los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que debían a Deméter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego podía adquirir esencialmente dos tipos de panes: el pan de maza, que era el más común, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, más propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificación: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de las cuales se mantenía fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, además, la operación de tamizaje para separar el grano y obtener harinas más blancas.


    Panem et circenses

    Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridículas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satirizó el ciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (análoga a la expresión castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingerían panes más blancos, elaborados con harinas más finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos, consistían en panes más oscuros. En el mercado romano, se podían adquirir fundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero más blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Además, se podía encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma mejoró la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de piedras móvil sobre fija. Para la cocción del pan, se usaban recipientes como el clibanus (panis clibanicus) o bien hornos alargados de ladrillos y hornos de cerámica.

    La Edad Media

    La Edad Media no fue una época de grandes progresos con respecto al pan, aunque se debe

    destacar la invención de los molinos de viento e hidráulicos. En torno al pan, se crearon

    estructuras gremiales reguladas por los gobiernos. El pan continuó siendo durante esta época

    símbolo de prestigio social. Nobles, caballeros, burgueses y el alto clero acompañaban sus

    banquetes con pan blanco que podía ser lanzado a los pobres si sobraba.

    La harina más utilizada en la elaboración del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una

    gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona del Próximo Oriente cuando la última

    glaciación finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolución del ancestral

    trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el Neolítico por medio de la selección de las

    variantes más productivas y nutritivas

    Valor nutritivo del pan

    La composición química de una harina depende del grado de extracción: la cantidad de harina

    obtenida a partir de 100 kg de cereal.

    EL TRIGO

    El trigo harinoso

    La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El carácter harinoso es

    hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con las

    lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas

    condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto

    óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro

    de las células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden

    la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son

    característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo.

    ¿Qué es el trigo?

    El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo; puede incluso superar la cantidad de


    todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios .Produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje.

    ¿Cuando llegó a America?

    El trigo pan fue introducido en América por los conquistadores españoles, ya que el pan era base

    en su alimentación. En el año 1805 el Cabildo autorizó el funcionamiento de los molinos

    harineros alrededor de Buenos Aires y 66 años después, en 1871, fijo el precio del pan.

    La introducción de trigo candeal en la Argentina data de principios del siglo XX, pero su

    difusión se inició en la década del '30 con poblaciones introducidas por inmigrantes europeos,

    especialmente en el centro-sur de la provincia de Buenos Aires. Esta variedad tiene como

    destino, por sus características genéticas, la industria Fideera.Las industrias de pastas y galletitas

    fueron creciendo a partir del siglo XIX y XX, ya que los inmigrantes llegaban con sus

    maquinarias y tecnologías. Tal es el caso de Virgilio Manera y don Vicente Fagnani, inmigrantes

    italianos que importaron desde su país natal las maquinarias necesarias para instalar las primeras

    fábricas. Y también ocurrió en el caso de la industria de las galletitas, cuando las familias

    Terrabusi y Canale, dedicadas a la panificación artesanal, inician la

    actividad industrial.Molinos Río de la Plata fue una de las fundadoras de la industria molinera en

    Argentina, e instaló en el año 1902 el primer molino harinero moderno en el dique 3 de puerto

    Madero.

    La planta de trigo

    El trigo crece en ambientes con las siguientes características: Clima: temperatura mínima de 3ºC

    y máxima de 30 a 33ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25ºC.

    Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha

    es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa

    entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.

    Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen

    precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los

    375 y 800 mm.

    Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de

    inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un

    adecuado crecimiento.

    En Argentina

    La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con ácido fólico es la Nº 25630.

    Aquí, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del ácido

    fólico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azúcar. Esta mezcla es añadida a una

    olla especial de cocción donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y

    minerales. Finalmente, el cereal pasa por una máquina extrusora, en donde que les da la forma

    comercial.

    ¿Qué es un alimento?

    3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO


    De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. ( Ver Cómo clasifica los alimentos el Código Alimentario Argentino? ).Es decir, involucra el proceso de nutrirse. ¿Qué es comer?

    Es el acto por el cual una persona ingiere cualquier tipo de comida, es decir se come una galletita, una hamburguesa, una golosina.Es decir, la alimentación es tan sólo la ingesta voluntaria de los alimentos seleccionados para constituir nuestra dieta.

    4 CONCEPTO DE HARINA

    CARACTERISTICAS GENERALES Origen del nombre

    Su nombre proviene del latín FARIÑA, que a su vez proviene de FAR y de FARRIS, nombre antiguo del farro ( cereal relacionado con el trigo). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, el cual es el elemento común a todas. Se puede obtener harina de distintos cereales.

    Distintas tipos de harinas

    Integral . Refinada. Reforzada

    Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestión mas lenta y a una absorción de los azúcares en forma mas equilibrada con reserva de energía por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de estreñimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones). Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes.

    Reforzada: Entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local.

    Composición cada 100 gramos

    Tipo Integral Refinada Reforzada Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal


    Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

    Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

    Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

    Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

    Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

    Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

    Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

    Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

    Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

    Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

    Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

    Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

    Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

    Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

    Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

    Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

    Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

    Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

    Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

    Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

    Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

    Almidón:Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

    Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. ( Ver Gluten )

    Azúcares: Están también presentes