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Quimica de los alimentos

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Quimica de los alimentos: la Harina. Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica Tema : harina - 5to ao Ciencias Biologicas 2 turno noche - Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina. Ao 2009.

Agregado: 30 de JUNIO de 2010 (Por Malena Bogado) | Palabras: 5016 | Votar! | Sin Votos | Sin comentarios | Agregar Comentario
Categoría: Apuntes y Monografas > Qumica >
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    Autor: Malena Bogado (anonimo@alipso.com)

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    Quimica Alimentos

    Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica Tema : harina 5to ao Ciencias Biologicas 2 turno noche

    Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina ao 2009

    Autor: Malena Bogado Pagina web www.monografiasliceo7.es.tl

    ALIMENTOS: HARINA

    INDICE DEL TEMA INDICE

    1  OBJETIVO DEL TRABAJO PRACTICO

    2  HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO

    3  DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO

    4  CONCEPTO DE HARINA

    5  CLASIFICACION DE LAS HARINAS

    6  CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION

    7  I NFORMACION ADICIONAL


    8 FUENTES BIBLIOGRAFICAS

    1 OBJETIVOS DEL TRABAJO PRACTICO ALIMENTOS: HARINAS

    Conocer ms profundamente las caractersticas de esta materia prima presente en muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad, en particular el pan.

    Investigar acerca de los distintos tipos de harinas, adems de la de trigo, componente fundamental del pan.

    2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO

    HISTORIA DEL PAN

    El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neoltico, hace 10.000 aos, el hombre ya acompaaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas.

    En la orilla del Nilo

    Hace unos 5.000 aos, el pan era fundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del ro Nilo durante su crecida anual permiti el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglfica, podemos encontrar hasta cuarenta trminos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granos de cereal, la harina poda retener granos de arena, hecho que explicara el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas. Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocan en moldes de arcilla y su proceso de elaboracin se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicnicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulacin de la levadura y el proceso de fermentacin. El trigo divino

    La base de la dieta del ciudadano griego eran tambin los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que deban a Demter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego poda adquirir esencialmente dos tipos de panes: el pan de maza, que era el ms comn, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, ms propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificacin: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de las cuales se mantena fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, adems, la operacin de tamizaje para separar el grano y obtener harinas ms blancas.


    Panem et circenses

    Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridculas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satiriz el ciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (anloga a la expresin castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingeran panes ms blancos, elaborados con harinas ms finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos, consistan en panes ms oscuros. En el mercado romano, se podan adquirir fundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero ms blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Adems, se poda encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma mejor la ingeniera de la panificacin introduciendo la traccin animal en el sistema de rotacin de piedras mvil sobre fija. Para la coccin del pan, se usaban recipientes como el clibanus (panis clibanicus) o bien hornos alargados de ladrillos y hornos de cermica.

    La Edad Media

    La Edad Media no fue una poca de grandes progresos con respecto al pan, aunque se debe

    destacar la invencin de los molinos de viento e hidrulicos. En torno al pan, se crearon

    estructuras gremiales reguladas por los gobiernos. El pan continu siendo durante esta poca

    smbolo de prestigio social. Nobles, caballeros, burgueses y el alto clero acompaaban sus

    banquetes con pan blanco que poda ser lanzado a los pobres si sobraba.

    La harina ms utilizada en la elaboracin del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una

    gramnea que se origin hace unos 10.000 aos en la zona del Prximo Oriente cuando la ltima

    glaciacin finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolucin del ancestral

    trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el Neoltico por medio de la seleccin de las

    variantes ms productivas y nutritivas

    Valor nutritivo del pan

    La composicin qumica de una harina depende del grado de extraccin: la cantidad de harina

    obtenida a partir de 100 kg de cereal.

    EL TRIGO

    El trigo harinoso

    La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El carcter harinoso es

    hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las

    lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas

    condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto

    ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro

    de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden

    la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son

    caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.

    Qu es el trigo?

    El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo; puede incluso superar la cantidad de


    todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios .Produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje.

    Cuando lleg a America?

    El trigo pan fue introducido en Amrica por los conquistadores espaoles, ya que el pan era base

    en su alimentacin. En el ao 1805 el Cabildo autoriz el funcionamiento de los molinos

    harineros alrededor de Buenos Aires y 66 aos despus, en 1871, fijo el precio del pan.

    La introduccin de trigo candeal en la Argentina data de principios del siglo XX, pero su

    difusin se inici en la dcada del '30 con poblaciones introducidas por inmigrantes europeos,

    especialmente en el centro-sur de la provincia de Buenos Aires. Esta variedad tiene como

    destino, por sus caractersticas genticas, la industria Fideera.Las industrias de pastas y galletitas

    fueron creciendo a partir del siglo XIX y XX, ya que los inmigrantes llegaban con sus

    maquinarias y tecnologas. Tal es el caso de Virgilio Manera y don Vicente Fagnani, inmigrantes

    italianos que importaron desde su pas natal las maquinarias necesarias para instalar las primeras

    fbricas. Y tambin ocurri en el caso de la industria de las galletitas, cuando las familias

    Terrabusi y Canale, dedicadas a la panificacin artesanal, inician la

    actividad industrial.Molinos Ro de la Plata fue una de las fundadoras de la industria molinera en

    Argentina, e instal en el ao 1902 el primer molino harinero moderno en el dique 3 de puerto

    Madero.

    La planta de trigo

    El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima: temperatura mnima de 3C

    y mxima de 30 a 33C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25C.

    Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha

    es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa

    entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.

    Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen

    precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los

    375 y 800 mm.

    Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de

    inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un

    adecuado crecimiento.

    En Argentina

    La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con cido flico es la N 25630.

    Aqu, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del cido

    flico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azcar. Esta mezcla es aadida a una

    olla especial de coccin donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y

    minerales. Finalmente, el cereal pasa por una mquina extrusora, en donde que les da la forma

    comercial.

    Qu es un alimento?

    3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO


    De acuerdo con el Cdigo Alimentario Argentino, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energa y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. ( Ver Cmo clasifica los alimentos el Cdigo Alimentario Argentino? ).Es decir, involucra el proceso de nutrirse. Qu es comer?

    Es el acto por el cual una persona ingiere cualquier tipo de comida, es decir se come una galletita, una hamburguesa, una golosina.Es decir, la alimentacin es tan slo la ingesta voluntaria de los alimentos seleccionados para constituir nuestra dieta.

    4 CONCEPTO DE HARINA

    CARACTERISTICAS GENERALES Origen del nombre

    Su nombre proviene del latn FARIA, que a su vez proviene de FAR y de FARRIS, nombre antiguo del farro ( cereal relacionado con el trigo). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn, el cual es el elemento comn a todas. Se puede obtener harina de distintos cereales.

    Distintas tipos de harinas

    Integral . Refinada. Reforzada

    Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestin mas lenta y a una absorcin de los azcares en forma mas equilibrada con reserva de energa por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de estreimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones). Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes.

    Reforzada: Entra en la categora de alimentos bsicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratndose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado protenico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no slo por los nios, sino por toda la poblacin. Dado que la produccin del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el mbito local.

    Composicin cada 100 gramos

    Tipo Integral Refinada Reforzada Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal


    Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

    Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g

    Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

    Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

    Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

    Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg

    Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

    Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

    Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

    Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

    Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

    Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

    Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

    Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

    Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

    Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

    Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

    Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

    Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

    Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

    cido flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

    Almidn:Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

    Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. ( Ver Gluten )

    Azcares: Estn tambin presentes