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ALIMENTOS: HARINA
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Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica para 5to año Ciencias Biologicas 2 turno noche Liceo 7 Callao 450 Ciudad Autonoma de Buenos Aires año 2009
Agregado: 24 de NOVIEMBRE de 2009 (Por Malena Bogado) | Palabras: 4934 | Votar |
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Categoría: Apuntes y MonografÃas > QuÃmica >
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Autor: Malena Bogado (anonimo)
Trabajo de investigacion final de la materia de Quimica para 5to año Ciencias Biologicas 2 turno noche Liceo 7 Callao 450 año 2009
ALIMENTOS: HARINA
INDICE DEL TEMA
INDICE
1 OBJETIVO DEL TRABAJO PRACTICO
2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO
3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO
4 CONCEPTO DE HARINA
5 CLASIFICACION DE LAS HARINAS
6 CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION
7 I NFORMACION ADICIONAL
8 FUENTES BIBLIOGRAFICAS
1 OBJETIVOS DEL TRABAJO PRACTICO ALIMENTOS: HARINAS
Conocer más profundamente las características de esta materia prima presente en muchos de los alimentos que consumimos en la actualidad, en particular el pan.
Investigar acerca de los distintos tipos de harinas, además de la de trigo, componente fundamental del pan.
2 HISTORIA DEL PAN Y DEL TRIGO
HISTORIA DEL PAN
El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya acompañaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas.
En la orilla del Nilo
Hace unos 5.000 años, el pan era fundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del río Nilo durante su crecida anual permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglífica, podemos encontrar hasta cuarenta términos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granos de cereal, la harina podía retener granos de arena, hecho que explicaría el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas.
Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocían en moldes de arcilla y su proceso de elaboración se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicónicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulación de la levadura y el proceso de fermentación.
El trigo divino
La base de la dieta del ciudadano griego eran también los cereales, trigo y cebada esencialmente, alimentos que debían a Deméter, la diosa de la rubia cabellera de espigas de trigo maduro. El ciudadano griego podía adquirir esencialmente dos tipos de panes: el pan de maza, que era el más común, obtenido a partir de la harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura; y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, más propio de la dieta de los griegos acaudalados. Los griegos perfeccionaron el proceso de panificación: optimizaron el molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior de las cuales se mantenía fija mientras que la superior giraba manualmente. Introdujeron, además, la operación de tamizaje para separar el grano y obtener harinas más blancas.
Panem et circenses
Con el Imperio Romano, el afloramiento de los banquetes copiosos, de las desmesuradas y ridículas comidas y las grandes bacanales influye en el arte del pan y su calidad. Juvenal, el poeta romano, satirizó el ciudadano romano decadente con el aforismo Panem et circenses (análoga a la expresión castellana "Pan y toros"). El alimento se convierte en un elemento diferenciador entre las clases sociales. Los patricios romanos ingerían panes más blancos, elaborados con harinas más finas, mientras que los de los campesinos y los esclavos, consistían en panes más oscuros. En el mercado romano, se podían adquirir fundamentalmente panes de tres calidades: pan negro elaborado con harina basta tamizada (panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus); el panis secundarius, obtenido a partir de harina de grano poco fino pero más blanco; y el pan de lujo (panis candidus mundos). Además, se podía encontrar pan de avena, de espelta, el pan de centeno egipcio y el pan de perro (panis furfureos). Roma mejoró la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de piedras móvil sobre fija. Para la cocción del pan, se usaban recipientes como el clibanus (panis clibanicus) o bien hornos alargados de ladrillos y hornos de cerámica.
La Edad Media
La Edad Media no fue una época de grandes progresos con respecto al pan, aunque se debe destacar la invención de los molinos de viento e hidráulicos. En torno al pan, se crearon estructuras gremiales reguladas por los gobiernos. El pan continuó siendo durante esta época símbolo de prestigio social. Nobles, caballeros, burgueses y el alto clero acompañaban sus banquetes con pan blanco que podía ser lanzado a los pobres si sobraba.
La harina más utilizada en la elaboración del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona del Próximo Oriente cuando la última glaciación finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolución del ancestral trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el Neolítico por medio de la selección de las variantes más productivas y nutritivas
Valor nutritivo del pan
La composición química de una harina depende del grado de extracción: la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de cereal.
EL TRIGO
El trigo harinoso
La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo.
¿Qué es el trigo?
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo; puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios .Produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje.
¿Cuando llegó a America?
El trigo pan fue introducido en América por los conquistadores españoles, ya que el pan era base en su alimentación. En el año 1805 el Cabildo autorizó el funcionamiento de los molinos harineros alrededor de Buenos Aires y 66 años después, en 1871, fijo el precio del pan.
La introducción de trigo candeal en la Argentina data de principios del siglo XX, pero su difusión se inició en la década del '30 con poblaciones introducidas por inmigrantes europeos, especialmente en el centro-sur de la provincia de Buenos Aires. Esta variedad tiene como destino, por sus características genéticas, la industria Fideera.Las industrias de pastas y galletitas fueron creciendo a partir del siglo XIX y XX, ya que los inmigrantes llegaban con sus maquinarias y tecnologías. Tal es el caso de Virgilio Manera y don Vicente Fagnani, inmigrantes italianos que importaron desde su país natal las maquinarias necesarias para instalar las primeras fábricas. Y también ocurrió en el caso de la industria de las galletitas, cuando las familias Terrabusi y Canale, dedicadas a la panificación artesanal, inician la
actividad industrial.Molinos Río de la Plata fue una de las fundadoras de la industria molinera en Argentina, e instaló en el año 1902 el primer molino harinero moderno en el dique 3 de puerto Madero.
La planta de trigo
El trigo crece en ambientes con las siguientes características: Clima: temperatura mínima de 3ºC y máxima de 30 a 33ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25ºC.
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm.
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.
En Argentina
La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con ácido fólico es la Nº 25630. Aquí, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del ácido fólico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azúcar. Esta mezcla es añadida a una olla especial de cocción donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y minerales. Finalmente, el cereal pasa por una máquina extrusora, en donde que les da la forma comercial.
3 DIFERENCIA ENTRE COMIDA Y ALIMENTO
¿Qué es un alimento?
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. ( Ver Cómo clasifica los alimentos el Código Alimentario Argentino? ).Es decir, involucra el proceso de nutrirse.
¿Qué es comer?
Es el acto por el cual una persona ingiere cualquier tipo de comida, es decir se come una galletita, una hamburguesa, una golosina.Es decir, la alimentación es tan sólo la ingesta voluntaria de los alimentos seleccionados para constituir nuestra dieta.
4 CONCEPTO DE HARINA
CARACTERISTICAS GENERALES
Origen del nombre
Su nombre proviene del latín FARIÑA, que a su vez proviene de FAR y de FARRIS, nombre antiguo del farro ( cereal relacionado con el trigo). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, el cual es el elemento común a todas. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Distintas tipos de harinas
Integral . Refinada. Reforzada
Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestión mas lenta y a una absorción de los azúcares en forma mas equilibrada con reserva de energía por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de estreñimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones).
Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes.
Reforzada: Entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local.
Composición cada 100 gramos
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Almidón:Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. ( Ver Gluten )
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
5 CLASIFICACION DE LAS HARINAS
Harinas provenientes de distintos alimentos
Harina de arroz .
Harina de mandioca.
Harina de garbanzos.
Harina de maíz .
Harina de soja.
Harina de algarroba
Harina de arroz: se la consume refinada e integral. Se hace papel comestible con ella. Se obtiene al quitar la cáscara del arroz y se lo muele crudo.
Se usa como sustituto de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten.
6 CARACTERISTICAS DE LA COMPOSICION
Algunos componentes químicos
Porción comestible 1,00
Agua (ml) : 12,10
Energía (Kcal) :361,00
Carbohidratos (gr) :79,00
Proteínas (gr): 7,40
Lípidos (gr) :0,60
Colesterol (mgr) :0,00
Sodio (mgr) :6,20
Potasio (mgr) :112,00
Calcio (mgr) :13,60
Fósforo (mgr) :117,00
Hierro (mgr): 0,83
Harina de mandioca: La mandioca es un arbusto arbusto cuya raíz es alimenticia. La harina es fina. Se obtiene después de que se secó al fuego o al sol la raíz puede rallada en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Por sedimentación de la harina se obtiene el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Características nutricionales de la mandioca: Contiene hidratos de carbono Es baja en proteínas y grasas totales Cien gramos de mandioca aportan 155 calorías La harina de mandioca se utiliza para espesar salsas, y en la preparación de chipá, budines y tortas Puede ser una alternativa para las personas alérgicas a los cereales y sus derivados .
Harina de garbanzos: Garbanzo es una planta leguminosa cuya semilla es comestible. Proviene de pulverizar el garbanzo finamente. Es una harina rica en proteínas, hidratos de carbono, fibras minerales y vitaminas. Se usa como sustituto de la harina de trigo en la dietas sin gluten.
Harina de maíz: Es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal por métodos diferentes. La harina no es panificable pero mezclada con harina de trigo permite elaborar variados panes. Se considera que la harina está presente en más de 3000 artículos de almacén. Ver "Harina de maíz, mucho más que polenta." Según especificaciones técnicas, para ser denominada Harina de Maíz (o Sémola de maíz) para preparar polenta, no contendrá más de 13,5% de agua a 100-105°C (3 horas). No debe contener más de 1,0% de cenizas a 500-550°C sobre sustancia seca ni más de 2,25% de materia grasa sobre sustancia seca ni menos de 7,0% de proteínas sobre sustancia seca.
Harina de soja: Se obtiene a partir de granos enteros molidos de soja. La soja tiene un alto contenido proteico (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinación de soja con cereales. La Harina de soja se presenta en dos formas, ya sea desgrasado (menos del 2% de grasa) o tostada (no mas de 5-7% de grasa).
Harina de algarroba: Proviene del fruto del algarrobo, que contiene una pulpa dulce y de color amarillo . Como harina es blanca o tostada, dulzona y orgánica, porque no contiene conservantes ni agroquímicos. Y si bien con respecto al cacao tiene más bajo nivel proteico y es menos rico en fósforo, potasio y hierro, posee doble cantidad de calcio, elevada proporción de fibras y menos materia grasa. (Ver Harina de algarroba)
Harina de avena: Se obtiene de la molienda del grano de avena , del cual se extrae el salvado por un lado y la harina de avena por el otro. La harina, al no contener gluten, se combina con la harina de trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados; así se obtienen productos compactos y con poco desarrollo. También se utiliza para espesar sopas y salsas. La harina de avena tiene un alto valor energético y su composición es rica en vitaminas y minerales (hierro, cinc, magnesio, calcio).
Otras harinas
Harina leudante : Es la mezcla de harina y agentes químicos de levantamiento de la masa (levaduras químicas).
Harina de malta :Tiene alto contenido natural de azúcar y de enzimas alfa y beta amilasa. Es un importante mejorador para la fabricación del pan. Sus ventajas son: Compensa la deficiencia natural de azúcares que pueda tener la harina de trigo y mejora notoriamente la producción de gas durante la fermentación ( para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen).
Harina integral de centeno :Es el producto obtenido por la molienda del grano limpio y sano del centeno con sus respectivas envolturas celulósicas.
Harina de cebada :Se utiliza en la industria de alimentos, especialmente cereales infantiles, aportando valor nutritivo, en repostería y sopas. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
Harina de acacias: Poseen un elevado valor nutricional, y no existen (o estan presentes en niveles inferiores ) sustancias tóxicas y antinutricionales conocidas. Las semillas contienen alrededor de un 23 por ciento de proteína bruta, un 53 por ciento de hidratos de carbono y un 11 por ciento de grasa. Una parte del nitrógeno no era proteínico y más de la mitad de los hidratos de carbono eran fibra dietética.
Harinas de origen animal
Se utilizan como fuente de proteínas, algunas de esas fuentes se obtienen a partir de subproductos de la industria de la carne.Hay distintas clases de harinas de origen animal.
Harina de huesos . Harina de sangre. Harina de pescado. Harina de plumas . Harina de Cerdo.
Harina de pescado : Producto hecho mediante el cocido y molido de pescado crudo fresco y de desechos del mismo, que se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y de desechos de pescado generados de su procesamiento para la alimentación humana. Los peces enteros usados para este fin son la anchoveta y el jurel. Este producto es normalmente un polvo de color marrón compuesto por entre un 70% y 80% de proteína de alta calidad, entre 5% y 12% de grasa, y entre 10% y 20% de ceniza. El contenido de energía es mucho mayor al de otras proteínas animales y vegetales, de alta calidad y grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales, se lo emplea en la alimentación de aves, cerdos, vacunos, ovinos y en piscicultura, reduciendo los costos industriales al conseguir en menor tiempo un rápido crecimiento, aumento de la fertilidad y disminución de enfermedades.
ANÁLISIS TíPICO
PROTEINA :78/ 85 %
DIGESTIBILIDAD: 80 %
MIN GRASA: 5 %
MAX SOLUBILIDAD: despreciable
FIBRA: 1 %
Harina de huesos: Se utilizan como fuente de fósforo y de calcio en la alimentación del ganado. Son también una buena fuente de microelementos (elementos minerales, como el hierro ). Se pueden mezclar con suplementos concentrados, o bien usarse para los bovinos en el campo. Los huesos para la elaboración pueden proceder de los mataderos, basureros municipales, hoteles y restaurantes. Con un equipo sencillo, los huesos pueden elaborarse para convertirlos en harina de huesos cruda o harina de huesos calcinada. La harina de huesos tratada al vapor exige un equipo más costoso.
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos frescos. No debe utilizarse en la alimentación de los animales, ya que se presta a la propagación de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presión del vapor para extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presión del vapor, los huesos se vuelven más quebradizos y se muelen más fácilmente para obtener harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos extraídos del colágeno óseo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando los huesos en un marco de metal y quemándolos para esterilizarlos y privarlos de toda materia orgánica. Es el único método recomendable de utilizar los huesos del desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbón, es friable y puede pulverizarse con facilidad.
Harina de sangre: Es la sangre que proviene de animales aprobados por el control sanitario, recogida en condiciones higiénicas y desfibrinada. La coagulación se evita con la adición de una solución anticoagulante al recipiente vacío. Secada a través del método Spray, en polvo, presenta un color rojo oscuro.
Especificación técnica:
- Proteína 85% min.
- Cenizas 6% max.
Humedad 8% max.
- Solubilidad 91% min.
- Digestibilidad 95% min.
- Fibra 0.8% max.
- Fósforo 0.2% max.
- Grasa 1% max.
Harina de Cerdo: Es el residuo de proteína después de que se ha extraído la humedad y la grasa en el proceso normal de reciclaje Incluye vísceras y huesos, pero excluye la sangre y materiales extraños tales como el pelo, pezuñas, o excremento. Es de color café dorado. Es de olor a carne fresca. Se puede utilizar como una fuente de aminoácidos en la formulación de alimentos balanceados para toda clase de aves, ganado y mascota.
La harina de plumas: Es el producto de la cocción bajo presión de las plumas limpias y no descompuestas de las aves sacrificada. Libres de aditivos y/o aceleradores. No menos del 75% de su proteína cruda debe ser digestible. El color de la harina de pluma varia según las plumas que se usen. Las plumas de color claro producen una harina café dorada. Las plumas de color oscuro producen una harina café oscuro a negro. Su olor es fresco.
Elaboración de la harina
Se obtiene a través de los granos que se muelen entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muelen con máquinas eléctricas aunque se venden pequeños molinos eléctricos. En el Proceso de la molienda se separa el salvaado, y por lo tanto la harina de trigo molido se separa del salvado, por lo cual la harina de trigo permite una digestión más fácil y máa pobre en fibra.Además se separan la aleurona ( granos protéicos de las semillas), y el embrión ( la planta en miniatura dentro de la semilla) Así se pieden lípidos que causarían que la harina se enranciara.
7 INFORMACION ADICIONAL
TERMINOS
Almidón: El almidón es un polímero natural, un gran hidrato de carbono o carbohidrato complejo que la planta sintetiza durante la fotosíntesis y le sirve como reserva de energía. Los cereales, como el maíz, contienen gran cantidad de almidón.
Enzimas alfa y beta amilasa : Produce el grano del almidón en azúcares altamente fermentables y que, en consecuencia, se produzca la maceración de la cerveza.
Gluten: Es una molécula compuestas por una proteína unida a uno o varios hidratos de carbono que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
¿Cómo clasifica los alimentos el Código Alimentario Argentino?
• Genuino: es el alimento que contiene sustancias autorizadas y se expende bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a; su origen, naturaleza o calidad.
• Alterado: es el alimento que por causas naturales de origen físico, químico y / o biológico, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus características propias y / o en su valor nutritivo.
• Contaminado: es el alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc) físicas (polvo, vidrios, aros, maquillajes, etc.) o biológicas (bacterias, virus, hongos y parásitos) extrañas a su composición normal; o componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias.
• Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, de sus elementos característicos que han sido reemplazados por otras sustancias extrañas; que está acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes , o que no procede de una zona de producción conocida o declarada.
¿Qué es un alimento inocuo?
La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolépticas y funcionales.
El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminación química o biológica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engaño.
Nota periodística. Clausuran una fábrica de procesamiento de pescado por olores nauseabundos.
-Caleta Olivia-rio Gallegos Santa Cruz
Los intensos olores nauseabundos que inundaban sobre todo durante las noches varios barrios de la ciudad, fueron el principal motivo para que desde el área de bromatología del Municipio se decida la clausura de la fábrica de harina de pescado "Moliendas del sur".
En horas de la mañana, personal de la Dirección de Bromatología del Municipio procedió a la clausura de la Fabrica de Harina de Pescado, Molienda del Sur tas detectar una serie de falencias con el trabajo de procesamiento.
El intenso olor a la materia prima que se extendió durante estos últimos días por gran parte de la ciudad, en especial en los barrios aledaños como 17 de octubre y 3 de Febrero, generó durante la mañana la presencia en el lugar de personal de bromatología que procedió a la colocación de la faja de clausura por detectar falencias en los equipos. Se fijó un plazo de tres días(...) ; además se les dio una lista de las distintas tareas que tienen que realizar para evitar que el olor a materia prima se expanda por la ciudad. A partir de la concreción de esas tareas se retomarán las actividades con normalidad.
La decisión de efectuar una inspección en la planta de procesamiento de pescado se determinó a partir de una serie de denuncias públicas efectuadas por vecinos de la ciudad quienes se quejaron por el intenso olor a pescado que sobre todo durante las noches ganaba gran parte del ambiente de la ciudad(....) Asimismo dijo que se encontraron con varias falencias como que aun no tiene la habilitación definitiva, "le faltaba documentación al expediente como la habilitación del SENASA de Provincia y eso se tomó en reguardo de toda la comunidad y por mas que sea una industria necesaria, la gente no puede respirar esto", y agregó: "lo que se busca que no produzca ningún tipo de olor contaminante, entonces se fijó un plazo de 20 días corridos a la clausura pero la decisión es dar un corte definitivo".
Mas adelante dijo que detectaron materia prima almacenada en el piso, "producto de procesamiento tirado o sea que van a tener que cambiar muchísimo la operatividad de la planta y espero que no vuelva a suceder", y añadió: "se dio un paso grande en resguardo de la salud y si ellos no se adecuan, se procederá al cierre definitivo o tendrán que trasladarse fuera del tejido urbano".
www.tiemposur.com.ar/.../7357-por-malos-olores,-clausuran-fábrica-de-harina
8 FUENTES BIBLIOGRAFICAS
FUENTES BIBLIOGRAFICAS
Almidón: www.agrofederal.com/secciones
Harina de trigo integral: 1) www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS.../ 2) www.esquinadelasflores.com.ar
Harina blanca: www.inta.gov.ar/Chubut/info/boletines
Cualidades de la harina : www.alimentacion-sana.com.ar
Harina reforzada: (Diccionario de Acción Humanitaria y Cooperación al Desarrollo ) dicc.hegoa.efaber.net/listar/mostrar
Gluten: es.wikipedia.org/wiki/Gluten
Harina de soja: 1) www.glutal.com.ar/archivos/.../harina_soja y wikipedia 2) nutriguia.com/?id=harina_de_arroz
Harina de mandioca: www.drcormillot.com
Composición quimica de los alimentos; www.alimentosargentinos.gov.ar/
semillas de acacia www.fao.org/DOCREP/X0963S/x0963s0c.htm
Harina de cebada: 1)seragro.cl/? 2)www.alimentacion-sana.com.ar
Harina de pescado: www.pescaypuertos.com.ar/a09/20090303_harina.html
La harina de plumas www.midiatecavipec.com/
Harina de huesos ; www.fao.org/ag/AGA
Harina de sangre; www.osonnesapei.com/astas_y_pezunas.html
Harina, elaboración es.wikipedia.org/wiki/Harina
Que es un alimento consumidoresarg.org.ar
www.portaleureka.com/.../28-el-pan-testigo-de-la-historia-de-la-humanidad
www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/.../trigo
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